飯尾醸造の米作りから始める究極のお酢をご存知ですか？＠京都府宮津市

10数年前、初めて飯尾醸造の「純米富士酢」を口にした時のあの衝撃は忘れられません。酢ってこんなにコクがあって美味しいんだ！とびっくりしました。スーパーなどで売っている一般的なお酢に比べるとお値段はちょっと張りますが、最後にちょっとかけるだけで酢の物の味がピシッと決まり、立派な料理に昇華。調味料ってこんなに奥深く面白いんだと、以来、調味料に対する概念が変わったほどです。その後、「飯尾醸造が自分とこで米作りを始めたんだって。しかも全国からボランティアを募って米作りをするみたいだよ」という話を耳にしました。お酢屋さんが米作り？ どういうこと？　そんなに米にこだわったお酢なんだ。と、さらに飯尾醸造が気になること数年。この度、意を決して蔵を訪ねてきました。

旨い酢を生み出す無農薬での米作り

この「富士酢」シリーズを作っている飯尾醸造があるのは京都府北部の“海の京都”エリアにある宮津市。JR宮津駅から車で舞鶴方面に10分ほど走った栗田（くんだ）湾がある静かな漁師町にあります。

創業は明治26年。「富士酢」の名は初代が「富士山のように日本一の酢を作りたい」という思いから付けたのだそうです。

飯尾醸造の「富士酢」は今も昔ながらの蔵で杜氏や蔵人が泊まり込みで仕込んでいます。酢の主原料は水と米。山から湧き出る伏流水（かつて近所に酒蔵があり、その蔵でも使用されていたのだとか）を使用し、米は自社の棚田と近所の契約農家で作ってもらっている無農薬栽培米を使用しています。そう、「富士酢」は米作りの歴史ともいうことができるのです。

無農薬栽培の米を使うようになったのは「無農薬農法」「有機農法」「オーガニック」という言葉が流行るよりもずっと前。昭和39年、当代の飯尾彰浩さんの祖父・3代目当主の時。当時の農薬は非常にキツく「田んぼは危ないから子供が入らないように柵がしてあったそうで、そんな所で作った米を使いたくないと思ったのがきっかけだったそうです」。

しかし当時、米作りに農薬を使うのは当たり前で、むしろ1軒でも農薬を使わない家があったら周囲の農家に非難されるような時代です。そこで3代目は1軒、1軒農家を回って無農薬で作ることを頼み込み、それ以来、作っていただいているお米は3倍弱の値段で買い取るように。「そうすることで農家の人たちも作り甲斐がありますし、減反政策（※）で米の売り上げが落ちた時もありますが　“飯尾さんのおかげで農家を続けられた”と言っていただけました」。

※減反（げんたん）政策…戦後の日本で行われたお米の生産調整を行うための農業政策

続いて４代目になると今度は農家の方々の負担を減らすために新しい農法を探ります。いろいろ試した末、ぴったりハマったのが黒く色付けした紙を敷きながら田植えをする「再生紙黒マルチ農法」でした。この農法だと自然に紙が溶けて土に返るまでの間、田んぼに雑草が生えてこないのですが、シートを敷きながら田植えをするために特殊な田植え機や資材が必要。その費用は全て飯尾醸造が負担しているのだそうです。一緒にやりたい！　やってほしいという気持ちが伝わるから、農家の方々も安心して無農薬でお米が栽培できるんでしょうね。

そして当代になると高齢化のため稲づくりをやめる契約農家から棚田を借り、自分たちで米作りを始めることに。それが平成19年のこと。「うちから1時間ぐらい離れたところにある棚田なのですが、とてもきれいな景色です。でも小さな田んぼの連続なので機械を入れることができず、全て手作業なんですよ」。

最初は蔵人だけで行ったため、大変な作業でしたが5代目は「大学卒業後、しばらく東京の会社で働いて帰ってきた私にとっては、これはとても楽しかったんです」。ということは、これはきっと都会にいる人たちも楽しいはず！ と全国からボランティアを募り、田植えや稲刈りなど田んぼ体験をしてもらおうとひらめきます。最初は１年に20人集まるぐらいだったのが、今では口コミで評判が広がり1日30人ものボランティアが集まるように。「中にはここで結婚した人もいるんですよ。無農薬で作ることはお金もかかりますし採算的には圧迫しますが、このきれいな棚田の景色も残したいと思っているんです」。たしかに昔話の世界のよう。そうして作った米を秋に収穫、乾燥、精米します。ちなみに無農薬で作った稲わらはお寿司屋さんなどにもらわれ、カツオやサワラの藁焼きなどに使われるのだとか。なるほど、こうやって色々と循環していくわけですね。

酢造りは蔵人による日本酒造りから

そして日本酒造りにとりかかります。そう、酢は米ではなく日本酒と水に酢酸菌を加え発酵させて造るのです。「うちでは麹造りから始めます。自家製の麹を使い、自分のところの酒蔵で日本酒を作っている醸造所はうちぐらいですね」。飯尾醸造でも日本酒蔵と同じく杜氏と蔵人が泊まり込み１か月かけて麹を作り100日かけて日本酒を仕込みます。「この日本酒は酢になるので、うちの杜氏は誰からも飲んでもらえない日本酒を作っているんですよ」。この時点で、まだ工程の半分ほど。飯尾醸造のお酢は気の遠くなるぐらい時間がかかっているんですね。

さて、できあがった日本酒に水と種酢（自社の米酢）を加え40度に温め酢酸菌の菌膜を投入。ここからやっと発酵がスタートします。温度管理やタンクの移し替えなどをしながら100～200日かけてゆっくりとアルコールを酢に変えていくのです。これは昔ながらの「静置発酵」と呼ばれる製法。「今は全面発酵をするところが99％、静置発酵をやっている蔵はほとんどないと思います」。

そこから、さらに250～300日かけて熟成させるのです。ということは苗造から考えるとトータル３年弱かかるということですか！！ 気が遠くなります…。ちなみに大手メーカーだとお米もアルコールも購入し、熟成方法も異なるので２週間でできちゃうんですって。

非常に手間がかかりますが「品質を落とすことはしたくないですね」。かといって伝統や昔ながらの作業に固執しているわけではありません。瓶詰などは衛生面も考えてオートメーション化するなど「あと10年、20年歳をとっても作業できるように、楽に仕事がきるように“体に汗かくのではなく頭に汗をかく” 努力をしています」。良い品をずっと安定して提供できることも大切なことですね。

ところでなぜ、飯尾醸造では米を大切にしているのか。もちろん酢は日本酒から作るので、お米が大切なのは分かりますが問題は使用量。JAS企画では酢１ℓに対し40gの米を使うと「米酢」という表示ができます。しかし飯尾醸造の「純米富士酢」では200ｇ、さらに５代目が考案した「富士酢プレミアム」では320gのお米が使われるのだそうです。なるほど！ こんなにもお米が入っているので旨味とコクが深いんですね。「ですから料理をする時、塩や砂糖の量を減らすことができ、結果、素材の味を活かすことができるのだと思います」。

わざわざ訪れたくなる「ハレの日」のレストラン

ところで飯尾醸造では2017年7月、宮津にレストラン「aceto (アチェート)」をオープンしました。街中にある120年前に建てられた商家をリノベーションした店内で「いただけるのは丹後の食材と飯尾醸造の酢を使ったイタリアン。お値段は7500円～と地元ではちょっと高級志向のレストランです。

「元々は取材に来てくださった方や商談に来てくださった方を案内できるレストランが欲しかったんです。特に海辺の町ですから良い寿司屋ないですか？と聞かれることも多くて。だったら自分で作ろう！と思ったのがきっかけでした」。

「宮津は山や海、昔からの文化、魚や米などの食材と都会に無いものがなんでもある」と飯尾さんはいいます。「でも素材はあっても町が疲弊すると観光客が少なくなり、町の人も外へ出るので人口も減ります。そうすると町にはハレの店がなくなって、ケの店ばかりになってしまいます。でもたまにはハレの料理も食べたいですよね。だからハレの日のレストランを作ろうと思ったんです」。

寿司店のオープンに向けて走ってもいますが、まずイタリアンがオープンしました。「良いレストランがあれば遠くからも人が来てくださいますし、うちはディナーがメインなので宮津で宿泊されます。そうすれば旅館にお客さんが増えます。また、近所にも増えていくかもしれません」。

ハレの日のレストランなので手軽なパスタセットなどのランチはやらないのだとか。「それは近所のお店のお客さんをとってしまうことになりますしね。町にとってプラスになることをしたいですね」

町の未来を考え、町の魅力を発信する

それに加えて、これまた3年前より「世界シャリサミット」を宮津で開催。「私は寿司が大好きで、色々食べ歩いているのですが、寿司の町というと、やはり銀座や金沢などにはかないませんよね。でもシャリの町だったらなれるかなと」。いわばお酢屋さんによる理想の寿司のための“理想のシャリ作り”を学ぶサミットです。

２回目は、日本は元よりサンフランシスコや香港など世界から寿司職人約50人が参加。中にはミシュランで星を獲得した職人も参加し、飯尾さんの講演をはじめ寿司職人の講演、実演などに加え飯尾さんがこの人！この会社！と思う、しょう油、海苔、ほうじ茶店のブースがあったり、試食ができたりと１日で10年分ぐらいの知識が得られると大好評でした。

もちろん今年も開催を予定。「うちを介して知らなかった海苔店と出会ったり、寿司店同士が仲良くなって情報交換したりと、みんなにとって、うちがハブになればいいなと思うんです。というのも私もそういう風に沢山の方にハブになっていただいてお世話になったので、恩送りをしたいなと。そしてこうやって商売をさせてもらえる町に恩返しをしたいですね」。

「自分たちが良ければいいのではなく、自分たちの後ろにあるものも大切にしたい。宮津の美しい景色を残したり、食材を知ってもらったりと宮津の、丹後の魅力を発信していきたい」という飯尾さん。
まだまだ、このほかにもお酢造りを通して発信、活動していることは多岐に渡っていますし新しい酢も毎年、開発しています。飯尾醸造と宮津がこれから発展していくのがとても楽しみです。

飯尾醸造のお酢を買いたい！

飯尾醸造のお酢はデパートやスーパーで販売。どちらかというと、こだわり商品を扱うお店にあることが多いですよ。また、飯尾醸造のホームページや電話での通信販売もありますし、蔵には売店も併設されているので、蔵見学と共に訪れるのもおすすめです。

飯尾醸造
京都府宮津市小田宿野373
℡　　0772-25-0015
営業　9：00～12：00、13～17：00
休　　日曜・祝日（土曜日が祝日の場合も休業）

aceto
京都府宮津市新浜1968
℡　　0772-25-1010
営業　18:00～23:00
休　　月・火曜日